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中國時報【專題報導陳志東 攝影鄧博仁】

從思想到菜色，38歲的Loris卻似有著68歲老靈魂，這老靈魂帶著他以南瓜燉飯奪下2011年泰國最佳燉飯獎，帶著他被挖角到東京六本木、韓國首爾四季酒店，以及現在的台北文華東方。

流著南義普利亞血液，出生於北義米蘭，待過挪威、匈牙利、曼谷、東京、首爾、峇里島，還當過F1法拉利車隊專屬廚師，台北文華東方酒店全新上任的Bencotto義大利餐廳主廚Loris Pistillo（洛里斯?皮斯緹洛）履歷翻出來，足以讓人眼睛一亮，然而他的菜端出來，卻樸實到讓人吃驚。

樸實菜色綻芬芳

中規中矩，沒有五顏六色的食用花卉擦妝抹粉，也沒有刻意打散與重組的分子料理噱頭，更不見遊歷世界各國對他帶來的啟發與聯想。然而，當他的菜入口，所有人都安靜了！

一盤簡簡單單的「水煮波士頓龍蝦沙拉襯蕃茄醋與茴香」，每一口咬下都有不同的蔬果芬芳充斥唇齒間，每一款蔬菜的大地滋味都那麼明確與纖細。

一道「家傳千層茄子捲佐蕃茄青醬」惹得眾人讚歎連連，那茄子切片裹粉後低溫油炸，捲入瑞可達起司、羊奶起司和蛋黃做成的起司餡，再於茄子捲頂部鋪上水牛起司及帕瑪森起司後放入烤箱以160℃烘烤再淋上番茄醬，入口時，各種不同滋味起司各自融合卻又分明，並有炸烤過的茄子帶來酥脆與層次。

「改變很容易，但堅持傳統很困難！加芒果、用香茅，讓意外的味道帶來驚喜與討好，那很容易，但那就不是義大利菜。」Loris的表情跟語氣，就如背書般刻板與平淡。

食材堅持用當季

但平淡語氣的背後，是每天清晨起床開始揉麵糰做義大利麵與披薩，是烤製傳統曼托瓦塔時堅持要用攝氏149℃烘烤35分鐘，多一度湊整數也不行；是堅持食材與每一片起司都要有DOP產區認證，只用最好與當季。

事實上，Loris曾於2012年來台客座，當時宣傳角度就是他融合多國料理的烹飪手法讓義大利菜變得時尚；然而4年後的今天，Loris卻堅守傳統，樸實得讓人以為他不瞭解其他料理手法。

「北義料理講究香濃馥郁，以乳酪、米飯、燉肉聞名；中部山區以臘腸、燻火腿等農村料理為主；南義多以蒜頭、番茄、橄欖油為基調搭配豐富海鮮。」滔滔不絕聽著義大利料理特性，嘗一口新鮮現製的季節海鮮義大利麵，那Q度、硬度與香度，讓人心裡讚歎，有個擁抱老靈魂的新主廚，真好！

■Index

★台北文華東方酒店╱台北市敦化北路158號╱02-27156888

下面附上一則新聞讓大家了解時事

台北市市長柯文哲昨（三）日上午出席地政局舉辦的地政業務座談會，頒獎表揚長青志工松青獎廖橋蓮地政士及沈素蓮地政士、黃皓天地政士等四十七位地政志工；會中仔細聆聽地政志工反映在第一線為民服務的情形，並廣納各項應興應革的建議。

柯文哲市長表示，志工的參與讓政府的花費會少很多，開放政府全民參與，就是要讓政府成為全民政府。而遴選市政顧問、委員，會為市政帶來知識及民意，也會確實做到監督。感謝地政志工對於地政局的協助。

地政志工建議援用花博志工招募模式，也鼓勵地政志工參與。而公益場館的回饋若也讓地政志工能使用，確實用在公益回饋上，讓民間團體感受到市政府對於地政志工的重視，會讓更多民眾樂於參與政府各部門的業務推動及投入參與志工的行列，也會落實市政府推動全民參與的理念。

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文化局長人選 柯文哲有口袋名單 (圖)



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中央社





2016年10月20日週四 台北標準時間下午4時02分





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